Zimt ist Zimt, so steht es zumindest auf den meisten Verpackungen. Tatsächlich verbergen sich hinter dem Wort zwei verschiedene Bäume, zwei Anbauregionen und zwei Gewürze, die sich in Geschmack, Aussehen und Zusammensetzung deutlich unterscheiden. Wer beide einmal nebeneinander probiert hat, wird sie nie wieder verwechseln. Und wer regelmäßig größere Mengen Zimt verwendet, sollte den Unterschied ohnehin kennen.
Zwei Bäume, ein Gewürz
Zimt ist die abgeschälte, getrocknete innere Rinde bestimmter Zimtbäume. Für den Handel spielen vor allem zwei Arten eine Rolle.
Ceylon-Zimt stammt vom Echten Zimtbaum, botanisch Cinnamomum verum. Sein Hauptanbaugebiet ist Sri Lanka, daneben Südindien, Madagaskar und Brasilien. Er schmeckt mild, fein und süßlich-aromatisch mit floralen Noten.
Cassia-Zimt kommt vom Chinesischen Zimtbaum, Cinnamomum aromaticum, und wird vor allem in China, Indonesien, Vietnam und Thailand angebaut. Er ist der Zimt, den die meisten aus dem Supermarkt kennen: kräftiger, herber, schärfer und weniger vielschichtig.
Beide sind echter Zimt. Aber sie sind nicht dasselbe Produkt so, wie ein Ceylon-Tee und ein Assam beide Tee sind.
Woran man den Unterschied erkennt
Bei Stangenzimt ist die Sache eindeutig, und zwar am Querschnitt: Ceylon-Zimtstangen bestehen aus vielen sehr dünnen, ineinandergerollten Rindenschichten, die Struktur erinnert an eine Zigarre. Cassia-Stangen bestehen dagegen aus einer einzigen, deutlich dickeren Rindenschicht, die sich von beiden Seiten nach innen einrollt. Ceylon ist außerdem meist heller und brüchiger, Cassia dunkler rotbraun und ausgesprochen hart.
Beim gemahlenen Zimt hilft das alles nicht weiter. Pulver sieht wie Pulver aus, hier ist ausschließlich die Angabe auf der Verpackung aussagekräftig. Steht dort nur „Zimt", handelt es sich in aller Regel um Cassia. Ceylon wird ausgewiesen, weil er teurer ist.
Das Thema Cumarin
Der Grund, warum die Unterscheidung überhaupt breiter diskutiert wird, heißt Cumarin. Das ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, der auch in Waldmeister, Tonkabohnen und Steinklee vorkommt und in Zimt, je nach Art in sehr unterschiedlicher Menge.
Cassia-Zimt enthält im Mittel rund 3.000 mg Cumarin pro Kilogramm. Ceylon-Zimt weist dagegen nur Gehalte im Spurenbereich auf.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für einen Erwachsenen mit 60 Kilogramm Körpergewicht eine Menge von etwa 2 Gramm Cassia-Zimt täglich, bei der die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge erreicht ist; bei einem Kleinkind mit 15 Kilogramm sind es rund 0,5 Gramm. Die Behörde rät entsprechend zum maßvollen Verzehr von Cassia-Zimt und empfiehlt, bei häufiger Verwendung größerer Mengen auf den cumarinarmen Ceylon-Zimt auszuweichen.
Für Zimtstangen und Zimtpulver als Haushaltsgewürz gibt es dabei keine gesetzlichen Höchstgehalte, die bestehen nur für bestimmte verzehrsfertige Lebensmittel wie Gebäck und Frühstückscerealien. Umso mehr liegt es an der eigenen Auswahl.
Kurz gesagt: Wer einmal im Jahr Zimtsterne backt, muss sich keine Gedanken machen. Wer Zimt täglich verwendet, im Porridge, im Kaffee, im Smoothie, für den ist die Sortenwahl relevant.
Schon gewusst?
Zimt ist keine Frucht und kein Holz, sondern die innere Rinde dünner Zweige.
Der botanische Name des Ceylon-Zimts, Cinnamomum verum, bedeutet schlicht „echter Zimt".
Nur ein kleiner Teil der rund 275 Arten in der Gattung der Zimtbäume wird überhaupt zur Gewürzgewinnung genutzt.
Ceylon-Zimtstangen lassen sich mit den Fingern zerbröseln, Cassia-Stangen brauchen dafür eine Mühle.
Cumarin ist der Stoff, dem frisch gemähtes Heu und Waldmeister ihren typischen Duft verdanken.
Zimt gehört zu den ältesten Handelsgewürzen überhaupt und wurde bereits im Altertum über weite Strecken transportiert.
Ceylon-Zimt in der Küche
Weil Ceylon milder und weniger scharf ist, lässt er sich großzügiger einsetzen als Cassia, man schmeckt eher das Aroma als die Schärfe. Besonders gut passt er dort, wo Zimt nicht überdecken, sondern tragen soll:
Porridge, Milchreis und Grießbrei, der Klassiker, und genau die Anwendung, bei der täglich relevante Mengen zusammenkommen.
Kaffee und Kakao eine Prise ins Pulver, bevor aufgegossen wird.
Apfelkompott, Ofenobst und Pflaumenmus, Ceylon harmoniert mit Fruchtsäure besonders schön.
Currys, Reisgerichte und Eintöpfe in der südasiatischen Küche ist Ceylon-Zimt ohnehin die naheliegende Wahl.
Gebäck hier ersetzt er Cassia eins zu eins, wird aber etwas weniger dominant.
Ein Tipp zur Dosierung: Wer von Cassia kommt, darf beim ersten Mal ruhig etwas mehr nehmen. Der mildere Geschmack wird sonst schnell übersehen.
Gelagert wird Zimtpulver wie alle gemahlenen Gewürze: kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen. Ätherische Öle verflüchtigen sich mit der Zeit, ein Glas neben dem Herd ist der schlechteste Platz.
Unser Bio Zimt Ceylon gemahlen besteht zu 100 % aus Ceylon-Zimt aus kontrolliert biologischem Anbau, ohne Zusätze und ohne Streckmittel. Am Ende ist es wie bei allen Gewürzen: Der Unterschied zeigt sich nicht auf der Verpackung, sondern im ersten Löffel.
